气调包装是改变包装内部气氛的组成（通常是食品包装，药物等）的做法，以改善保质期。在氧气存在下，对食品的短属生涯寿命不需要对食物的短属保质期出现的氧气，鱼类，家禽和乳品等。在食物中，氧气容易用于脂质氧化反应。氧还有助于保持新鲜农产品的高呼吸率，这有助于缩短保质期。从微生物方面，氧气鼓励有氧腐败微生物的生长。因此，氧气的减少及其与其他气体的替代可以减少或延迟氧化反应和微生物腐败。通过停留自氧化化学过程，氧气清除剂也可用于减少由于脂氧化而导致的褐变。此外，地图通过掺入不同的气体组成来改变气氛。
修改过程通常会降低氧气量（o2）在包装的顶部空间中。氧可以用氮气替换（n2），一种相对惰性的气体或二氧化碳（CO2）。
可以使用主动技术，例如通过设计“透气”薄膜，例如气体冲洗和补偿真空，或者通过设计“透气”薄膜，或者通过设计“透气”薄膜。
二氧化碳：自20世纪20年代以来，二氧化碳的抑菌和稳定性特性已被广泛认可，并用于澳大利亚和新西兰的牛肉，羊肉和羊肉的出货量。二氧化碳在水中高度溶于水，其溶解度随着温度降低和肉pH值而增加。大于99％的气态二氧化碳作为溶解气体存在，碳酸（H 2 CO 3）的溶解气体小于1％，这部分离解至H +，HCO3和CO32 - 。虽然由于CO 2溶解的肉类表面pH的表面pH没有充分解释CO2的抑菌效果，但它确实对其抗微生物活性有显着贡献。在较低的产品温度下，CO 2的溶解度更大，因此在延迟微生物生长方面更有效。因此，在产品气氛中的二氧化碳与严格的温度控制相结合，将提高产品的微生物质量。
虽然较旧的文献表明，由于肌肉蛋白蛋白或塞米蛋白蛋白的沉淀（Seideman和Durland，1984），CO2浓度大于20％导致肌肉和骨中的不希望的棕色颜色（Seideman和Durland），这可能是由于少量残留的氧气。
氮：氮通常用作惰性填料，并在二氧化碳溶解到肉组织中时防止包装塌陷（Lambert等，1991）。虽然一些研究报告氮气延长保质期，但其他研究没有表明任何抗微生物/抑菌活动。在某些研究中观察到的保质期延伸的可变性可能是由于地图产品中的残留氧浓度导致由于空气不完全来自包装。因此，在地图环境中包含氮气应在排除氧气中提供优势，从而在预防肉制品中预防有氧腐败微生物。
一氧化碳：CO可作为地图气体混合物的一部分，范围为0.3-0.5％，用于稳定新鲜肉类颜色。通过FDA（2002）批准的一氧化碳（CO）已批准，用作地图系统中的气体混合物的组分，如通常认为的安全性（GRAS）高达0.4％。虽然使用CO作为地图包装肉类的气态混合物的一部分，但由于其毒理学效应，仍然有限，但GRAS状况应提供推动其增加的使用。在挪威，使用一氧化碳混合物的肉类地图估计占零售市场的50-60％。一氧化碳延伸滞后阶段并减缓生长速率大肠杆菌,achromobacter和P.荧光（GEE和BROWN，1981）浓度为25-30％，而P.铜绿假单胞菌即使在这些高浓度下也不受影响。然而，在低浓度下使用一氧化碳通常建议（1％）对新鲜肉类的细菌生长产生相对较小的影响（Hunt等，2002）。
一氧化碳与其他气体的组合如二氧化碳，以控制微生物生长为肉类加工器提供了一个绝佳的机会，以改善零售包装的新鲜肉类的架子生活（Kropf，1980）。随着速度准备好肉类的趋势，一氧化碳可以提供实现当今行业的新鲜肉类零售效果的手段。
