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豆腐

浏览数量:0     作者:本站编辑     发布时间: 2021-07-09      来源:本站

豆腐,是一种通过凝固大豆乳制备的食物,然后将所得到的凝乳压成固体白色块的不同柔软度;有可能,柔软的,公司,额外的公司或者超级公司。超越这些广泛的纹理类别,有许多品种的豆腐。它有一种微妙的味道,所以它可以在咸味和甜蜜的菜肴中使用。它经常调味或腌制,以适合菜肴及其味道,并且由于其海绵状纹理,它会很好地吸收口味。

营养上,豆腐在卡路里低,同时含有相对大量的蛋白质。它具有高铁,并且可以具有高钙或镁含量,这取决于制造中使用的凝结剂(例如氯化钙,硫酸钙,硫酸镁)。

豆腐起源于中国,已在中国占用了2000多年。它也是印度尼西亚,日本,韩国,越南,新加坡,泰国的传统组成部分, 和菲律宾。 在现代西式烹饪中,它有时被视为肉类替代品。

生产

传统豆腐生产工艺过程,首先是浸泡大豆使大豆软化,浸泡后的大豆磨浆,然后过滤将豆渣分离获得豆浆,蒸煮豆浆,再加入凝固剂等使大豆蛋白质胶凝成型得到豆腐。 
传统豆腐生产的基本工艺流程:大豆——清理——浸泡——磨浆——过滤——煮浆——凝固——成型——成品 
(1)清理:选择品质优良的大豆,除去所含的杂质,得到纯净的大豆 
(2)浸泡:浸泡的目的是使大豆吸水膨胀,有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质。浸泡好的大豆吸水量为1:(1-1.2),即大豆增重至原来的2.0-2.2倍。浸泡后大豆表面光滑、无皱皮,豆皮轻易不脱落,手感有劲。 [4] 
(3)磨浆:经过浸泡的大豆,蛋白体膜变得松脆,但是要使蛋白质溶出,必须进行适当的机械破碎。如果从蛋白质溶出量角度看,大豆破碎的越彻底,蛋白质越容易溶出。但是磨得过细,大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中,使产品变得粗糙、色泽深,而且也不利于浆渣分离,使产品得率降低。因此一般控制磨碎细度为100-120目。实际生产时应根据豆腐品种适当调整粗钿度,并控制豆渣中残存的蛋白质低于2.6%为宜。采用石磨、钢磨或沙盘磨进行破碎。磨碎后的豆糊采用平筛、卧式离心筛分离,充分提取豆浆。  
(4)煮浆:煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。一方面为后序点浆创造必要条件,另一方面消除豆浆中的抗营养成分,杀菌,减轻异味,提高营养价值,延长产品的保鲜期。煮浆的方法根据生产条件不同,可以采用土灶铁锅煮浆法、敞口罐蒸汽煮浆法、封闭式溢流煮浆法等方法进行。煮浆温度应达到100℃,时间5min左右。   
(5)凝固与成型:凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上,在凝固剂的作用下,由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。生产中通过点脑和蹲脑两道工序完成。 
点脑是将凝固剂按一定的比例和方法加入熟豆浆中,使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶,形成豆腐脑。豆腐脑是由呈网状结构的大豆蛋白质和填充在其中的水构成的。一般来讲,豆腐脑的网状结构网眼越大,交织的越牢固,其持水性越好,做成的豆腐柔软细嫩,产品的得率也越高;反之,则做成的豆腐僵硬,缺乏韧性,产品的得率也低。 
经过点脑后,蛋白质网络结构还不牢固,只有经过一段时间静置凝固才能完成。根据豆腐品种的不同,蹲脑的时间一般控制在10-30min。 
成型即把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内,施加一定的压力,压榨出多余的黄浆水,使豆腐脑密集地结合在一起,成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆腐,不同产品施加的压力各不相同。  



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